abbattere

n.s.,TS

Ambito d’origine: cucina, ristorazione

Categoria grammaticale: v. trans.

Definizione: abbassare repentinamente la temperatura di un alimento

Etimologia: il termine nasce per estensione di significato tramite metafora dal verbo italiano abbattere ‘buttare giù, far cadere, far precipitare’.

Prima attestazione: 2007

È importante che il tonno, così come tutti gli altri tipi di pesce, sia abbattuto prima di consumarlo in preparazioni come questa, quindi in tartare, o in carpacci, o anche in tagliate se il cuore rimane crudo e pesce marinato (Viviana dal Pozzo, E Tartare di tonno (fotografata) sia!, sul blog “Cosa ti preparo per cena?”, 20/11/2007).

Periodo di affermazione: 2014-2015

Presenza sui dizionari

Devoto-Oli 2018

Diffusione al 18/4/2018

Google:“abbattere” + gastronomia (85.700); “abbattere la carne” (8.750); “abbattere il pesce crudo” (2.280); “abbattere il composto” (2.330); “abbattere la crema” (2.200)

Repubblica: 24 r. (p.a. 2007)

Note

Il verbo abbattere oggi viene usato transitivamente in frasi del tipo: abbattere un alimento cioè ‘abbassare repentinamente la temperatura dell’alimento’, o per scongiurare una proliferazione batterica dannosa per l’organismo umano, o per mantenere invariate alcune proprietà dell’alimento. Inizialmente, in ambito specialistico compare la perifrasi abbattere la temperatura di un alimento in cui temperatura è complemento oggetto fisso che esplicita l’uso metaforico del verbo. Tale uso, che comincia nel 2000 circa, subisce un incremento intorno agli anni 2005-2007 circa, quando, in seguito all’emanazione di alcune norme europee in ambito igienico-sanitario, diventa obbligatorio in gastronomia l’uso dell’abbattitore, ovvero un surgelatore rapido che abbassa repentinamente la temperatura degli alimenti. A partire dal 2007 si registrano i primi esempi in cui abbattere viene usato transitivamente sull’oggetto surgelato e compaiono le prime occorrenze al passivo (pesce crudo abbattuto). Il passaggio da abbattere la temperatura dell’alimento a abbattere l’alimento è stato favorito dall’uso dell’avverbio termicamente (abbattere termicamente l’alimento) e dalla semplificazione della frase mettere nell’abbattitore l’alimento > abbattere l’alimento. Oggi abbattere in questo senso sta uscendo dall’uso specialistico e viene usato con questa accezione in contesti non tecnici. Inoltre, se in una fase intermedia dello sviluppo metaforico abbattere aveva un significato molto tecnico (abbattere la temperatura di un alimento fino a +3 °C attraverso l’abbattitore), oggi abbattere ha mantenuto sia il significato di ‘abbassare la temperatura per eliminare batteri e parassiti’ (anche tramite un semplice surgelatore domestico ma in più giorni di surgelazione), sia il significato di ‘abbassare repentinamente la temperatura’ non necessariamente per uccidere i batteri ma per mantenere alcune proprietà dell’alimento (ad esempio con acqua e ghiaccio).

Esempi d’uso:

• abbattere il composto a 4 °C e aggiungere la ricotta setacciata, il liquore e infine il neutro ([s.f.]. La ricetta perfetta dello chef: zuccotto con gelato di Valeria Piccini, sul sito scattidigusto.it, 8/3/2014).
• La preistoria è il congelatore, la contemporaneità il surgelatore – abbattitore da +20 °C a meno 20 in pochi minuti. […] I batteri proliferano anche nei normali frigoriferi. Già abbatterlo a più tre gradi neutralizza i processi di ossidazione […] infine abbatterlo nel surgelatore (M. Mau., Congelatore o surgelatore? La scelta per il futuro è già fatta, ilsole24ore.it, 5/2/2015).
• Rifilate accuratamente la spalla dell’agnello, disossatela e tenetela per alcuni minuti a temperatura negativa senza abbattere la carne. ([s.f., Il Lamburger di chef Luigi Taglienti, sul sito elle.com, 6/11/2015).
• Bisognerebbe abbattere la crema con l’abbattitore, ma non è un elettrodomestico casalingo, quindi il miglior modo è quello di riporre il pentolino caldo su di una ciotola piena di acqua e ghiaccio. ([s.f.], La crema pasticcera, sul blog cookissbakery.itfood.it, 19/2/2016). 

Miriam Di Carlo

• Per saperne di più leggi l’articolo di approfondimento su "Italiano digitale. La rivista della Crusca in Rete", 4, 2018/1, pp. 98-102.